| | | Nitrosamine in der Nahrung  Nitrosamine aus der täglichen Nahrung gefährden die Gesundheit nur in geringem Maße. In den letzten zwei Jahrzehnten hat der Gehalt der Nahrung an flüchtigen Nitrosaminen deutlich abgenommen. Heute liegt er bei den meisten Lebensmitteln um oder unter einem Mikrogramm pro Kilogramm oder gar unterhalb der Nachweisgrenze.
Nitrosamine sind krebserregend - das haben Tierversuche gezeigt und das ist inzwischen auch beim Menschen bewiesen. Diese Verbindungen entstehen bei der Nitrosierung von Aminen, die in fast allen Lebensmitteln vorkommen. Zu den wichtigsten gehören Nitrosodimethylamin (NDMA), Nitrosopyrolidin (NPYR) und Nitrosopiperidin (NPIP).
Nitrosamine entstehen bei der Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln. So wird Fleisch durch Zusatz von Nitritpökelsalz konserviert; das Nitrit sorgt dabei für den Erhalt der roten Farbe. Die dabei entstehenden Nitrosamin-Konzentrationen betrugen 1980 zwischen 0,5 und 12 Mikrogramm NDMA pro Kilogramm. Die Ursache: Das Nitritpökelsalz enthält heute weniger Nitrit als 1980. Außerdem verhindert der Zusatz von Ascorbinsäure (Vitamin C) die Nitrosierung. Unbedenklich scheinen auch Toast Hawaii und Pizza zu sein. Vor deren Genuss wurde immer wieder gewarnt, weil beim Backen die in Käse und Gemüse enthaltenen Amine nitrosiert werden könnten. Eine Untersuchung ergab jedoch keinen Hinweis auf eine überdurchschnittliche Nitrosaminbildung.
Auch beim Braten von rohem Schinken in der Pfanne entstehen Nitrosamine. Während vor dem Braten nur eine von 23 Proben flüchtiges Nitrosamin enthielt, waren es nach dem Braten 21 von 23 Proben. Gesünder ist die Zubereitung von rohem Schinken in der Mikrowelle: Stieg die Endtemperatur nicht über 95 bis 100 Grad Celsius, konnten keine flüchtigen Nitrosamine gemessen werden.
Die Hauptquelle für Nitrosamine sind in Deutschland Pfeffer und andere Gewürze. Malzkaffee, Whiskey und Bier enthalten dagegen keine nachweisbaren bzw. kaum noch Nitrosamine. Aufgrund dieser Entwicklung hat sich die Gesamtaufnahme flüchtiger Nitrosamine zwischen 1980 und 1990 wesentlich reduziert: Bei Männern von 1,1 auf 0,28 Mikrogramm pro Tag, bei Frauen von 0,57 auf 0,17 Mikrogramm pro Tag.
| Datum: | 31. 8. 1997 | | Quelle: | aid |
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