Charakteristik: Neben dem typischen sauren Geschmack hat Essigsäure auch eine konservierende Wirkung, die seit mehreren tausend Jahren für Lebensmittel genutzt wird. Sie beruht darauf, dass viele Mikroorganismen in dem durch die Essigsäure hergestellten sauren Milieu nicht überleben können. Die Säure verändert Eiweiße in ihren Zellen. Wegen ihrer guten Fettlöslichkeit hat Essigsäure dabei eine deutlich stärkere antimikrobielle Wirkung als viele andere Säuren. Wenig wirksam ist Essigsäure gegenüber Milchsäurebakterien. Neben der Essigsäure werden auch ihre Salze als Säuerungs- und Konservierungsmittel genutzt (E261, E262, E263). Verwendung: Essigsäure wird verwendet für Obst und Gemüse in Dosen und Gläsern sowie Fisch in allen Variationen. Auch in französischen Brotspezialitäten ist sie enthalten. In Mischung mit Sorbinsäure (E 200) oder Benzoesäure (E 210) wird Essigsäure für Feinkostsalate, Mayonnaisen und Salatsoßen verwendet. Mit Essigsäure wird künstlicher Sauerteig für weniger hochwertiges Brot hergestellt. Sicherheit: In den bei Lebensmitteln eingesetzten Konzentrationen ist Essigsäure vollkommen unbedenklich.
